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　图1.茶叶加工与勒迫因子(参考Zeng等，2019a)Z6T大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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　图2.采前和采后阶段勒迫因子引诱乌龙茶香气酶促构成的机制Z6T大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

       中国是较早发明和操纵茶树(Camellia sinensis)的国度，至今已有数千年汗青。颠末不时地变更，构成以后的六大茶类。六大茶类首要按照茶叶加工体例的差别分别为绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黄茶和黑茶。此中，乌龙茶，亦称青茶，是六大茶类中较有中国特点的茶叶品类。在这六大茶类中，乌龙茶的香气特点丰硕，是该类茶较为存眷的品德特征。是以，乌龙茶香气的研讨一向是茶叶研讨范畴的热门。Z6T大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

　　最近几年来，中国迷信院华南动物园杨子银研讨团队体系剖析了乌龙茶加工进程中香气的酶促构成机制。茶叶中含有较多香气糖苷体，香气糖苷体的酶水解在初期被以为是茶叶加工进程中游离态香气构成的首要来历之一。研讨团队摸索了香气糖苷体酶水解是不是到场乌龙茶香气的酶促构成，研讨发明在乌龙茶加工进程的具酶活阶段，不存在糖苷水解酶和香气糖苷体打仗并发生酶促水解反映，是以乌龙茶香气的酶促构成并非首要来自于香气糖苷体的酶水解(Gui等，2015)。为了进一步摸索乌龙茶香气的酶促构成，华南动物园博士曾兰亭研讨了乌龙茶香气的酶促构成与勒迫的联系关系性。与其余茶类比拟，乌龙茶的加工进程坚持细胞活体状况时候较长，且存在多种勒迫因子，如采摘构成的毁伤，萎凋构成的干旱、热和UV辐射，和做青进程构成的持续毁伤等。是以，乌龙茶是研讨茶叶香气呼应非生物勒迫的采后生物学根本实际较好的资料(图1)。Z6T大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

　　经由进程挑选各种勒迫因子，发明在乌龙茶加工进程中，毁伤和高温勒迫是引诱茶叶香气酶促构成的关头勒迫因子。乌龙茶加工进程中做青阶段的持续毁伤可引诱来自差别生物分解途径的香气物资如吲哚、茉莉内酯和(E)-橙花叔醇的分解关头基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES抒发程度的降低，进而促使这些香气物资的积蓄。另外，高温和毁伤双勒迫对这些香气物资的分解具备明显的协同效应，其首要缘由是高温和毁伤双勒迫配合感化可明显进步茶叶香气构成的下游旌旗灯号物资茉莉酸的含量及其分解基因和关头转录因子CsMYC2的抒发程度(曾兰亭，2018;Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b;Zhou和Zeng等，2017)。研讨标明乌龙茶加工进程中香气的酶促构成首要与勒迫呼应相干。Z6T大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

　基于后人的研讨报道和研讨团队相干任务的堆集，研讨团队在Trends in Food Science & Technology(《食物科技静态》)上在线颁发了综述论文。Z6T大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界