提起
茶叶发酵想必常常的品茗的伴侣必然很熟知，可是甚么是发酵呢，详细进程又是甚么，
茶叶的发酵和咱们所知道的酒类，酸奶类发酵有甚么辨别，下面就带大家领会一下，
茶叶的发酵。
甚么是发酵？
日常平凡咱们所领会到的发酵大大都是说生物体对无机物的特别分化进程。发酵的景象早已经被人所熟知，详细发酵的实质要追溯到近200来。经由进程微生物学所界说的发酵是指无机物被生物体氧化降解成氧化产物并开释能量的进程统称为生物氧化。
产业出产上界说的发酵——“产业发酵”：产业出产上抽象地把统统依托微生物的性命勾当而完成的产业出产均称为“发酵”，比方啤酒酿造、味精出产等。食物中的“发酵”：发酵食物是指人们操纵无益微生物加工建造的一类食物，具备怪异的风韵，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
人们常说，中国
茶叶按照“发酵”水平的差别和综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国
茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然差别。在
茶叶中，统一片绿叶是经由进程节制生物氧化而被加工成
绿茶、
红茶，
乌龙茶等，这一进程也被毛病地称作“发酵”。这一进程更像是一系列的酶促反映，或许更应当被称作“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化“是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类增进儿茶素类停止的一系列的氧化进程。
在
茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶首要则存在于细胞壁中，而非首要存在于微生物中，以是须要使细胞壁破坏。这也天然诠释了“发酵”茶须要揉捻的缘由。按照多酚类物资氧化水平的差别，也就辨别了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在
红茶中，多酚类氧化水平很高，则称之“全发酵”;
乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半摆布，则被称为“半发酵”。
比方在
红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色改变成铜白色，天生
红茶独有的色彩。
茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物资，慢慢被氧化，同时因为儿茶素氧化，使叶子中一局部物资停止化学感化，天生
红茶独有的色香味品德。
下面便是
茶叶中发酵的一些根基寄义，可是中国境内的
茶叶品种良多，每种
茶叶不管是莳植情况，加工工艺和建造体例都是不太不异的，以是对
茶叶品德界说也差别，有些
茶叶在建造到制品的进程中，除上述的除本身酶促反映的生物氧化意思上的“发酵”外，有一些加工关头还会有微生物到场此中，罕见的有
普洱茶的渥堆发酵进程，除酶促感化外，也有微生物的到场。最初咱们仍是要讲微生物到场的发酵和生物氧化发酵辨别开来。（来历：尚廷坊
普洱茶，图来历：南茗才子）
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