云南秘制烤茶，你必然不领会的云南-品茶界

云南秘制烤茶，你必然不领会的云南

来历：品茶界作者：佚名宣布时辰：2020-06-05 12:39:34 点击数：40次

云南秘制烤茶，你必然不领会的云南

烤茶是云南多数民族艰辛劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物。所谓“逐日必饮三次茶”。

据《茶经》记录，在唐代期间，人们也喝烤茶，他们将制好的茶饼间接放在炭火上，待卷曲的茶饼舒展开，再近火烧灼屡次。云南虽是茶源地，但古时制茶的身手并不精进，或许如许便发了然怪异的用陶罐烤茶的体例。云南的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的习气。烤茶通俗用小陶罐加热，将茶叶放在陶罐内翻烤，以后插手热水，在火上煨涨后饮用（佤族烤茶通俗是间接将茶放在铁板上烧烤），严酷意思说，傈僳族漆树茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗等都属于烤茶的变种。傈僳族漆树茶的基调便是酥油茶，他们用本地特产漆油代替酥油，建造出了漆树茶；丽江纳西族的龙虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，外面是要放酒的，龙虎斗不只是一道茶饮，更是医治伤风的一道猛药；大理的三道茶插手红糖、花椒、果仁等，揭示出“一苦二甜三回味”的怪异口感，同时更寄意了一种至高的人生境地；华坪烤茶接纳一种夹杂了“火麻子”和“花生”的酱料，偶然还会放入乳扇，不管色彩或质地都像极了一杯“华坪版”的英伦奶茶……

新华坪烤茶用秘制火麻子酱烤

间隔昆明420千米的丽江市华坪县是典范的南亚寒带低热河谷天气，烤茶在这里几近是与用饭睡觉划一首要的“划定举措”，与传统沏茶比拟，烤茶彰显的是一种复合型的浓香。

华坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐内放入猪油（最好带一点油渣口感更佳），放入小米和茶叶炒香，此关头要用筷子不停搅动，边抖边炒，防止炒糊。以后放入一种秘制酱料，待小米、茶叶、酱料三者完全融会、香气毕现之时，便是煮茶，即倒入开水，跟着“扑哧”一声，水汽氤氲，此时算是实现2/3，最初插手盐巴，在火上烧涨，将茶水倒出便可饮用。

烤茶的步骤看似简略，但熟行人玩的倒是门道，临时不管质料的拔取，仅手艺层面的炒茶关头就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影响口感。炒不到位，茶香和小米的香则不能完全开释；另外便是茶叶的挑选。华坪盛产一种叫乌木春的大叶种绿茶，按理说应当近水楼台，但这里的烤茶恰恰选用另外一种茶叶—下关公共沱茶或砖茶。这类茶进口涩，茶气劲道，同时伴有烟味（因为夏茶季候雨水多，不能晒干，就只能在烤房烤干，烟味就出来了。雨水未干也是烟味的首要来历）。但是这些看似“重口胃”的特质却成绩了烤茶的关头基调；最初是酱料，这是一种火麻子与花生磨碎后夹杂而成的酱料，偶然还会插手芝麻。花生是安康食物显而易见，火麻子经古代医学证实也是一种长命食物。

华坪烤茶夹杂小米和茶叶，会有淡淡的糊香和茶叶的微苦，秘制的火麻子酱让茶汤口感越发香浓，出罐时插手少许盐巴更像是一种味觉上的奇奥转化，使茶汤加倍咸香、回甘。有的年青人还会根据爱好插手一小块乳扇，待其熔解后，茶水色彩就会变白，伴有浓烈的奶香。烤好的茶汤光彩浓艳，偏绿，若是将它盛入一个精美中国瓷杯中，便是一杯“华坪版”的英伦奶茶。

就像白酒要有下酒席，英式下战书茶要有精美甜点，一次完全的华坪烤茶也要有本身的配餐。在华坪荣将镇的乡下，一些田舍豢养野蜂，烤茶时，在中间摆放糍粑和饵块，饵块通俗用作烤，糍粑通俗用作炸，以后蘸酥麻，再裹上一层蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜润，一块通俗的糍粑竟能吃出幸运的滋味。人们围坐火塘，边吃糍粑，边喝油茶，边话家常，这便是一段华坪烤茶的柔嫩光阴……

烤茶是云南多数民族艰辛劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物。所谓“逐日必饮三次茶”。

永胜烤油茶用稻米烤出的油茶

站在华坪的制高点，就可以或许或许瞥见几座山岳以外的永胜县，永胜烤茶也叫烤油茶，与其说它是茶，更不如说它是一种风韵怪异、养分丰硕的饮品。永胜烤油茶与华坪烤茶的烤制类似，但内容却更加丰硕。

烤茶的底料通俗选用本地上好的稻米，将其焙成金黄色，茶叶也是下关沱茶或砖茶，但茶叶须先在做糯米饭时，放在甑头上蒸松，再晾晒后备用，如许茶叶便渗透着一股糯米香味。永胜烤油茶的第一步是将小米和茶叶放入陶罐中渐渐炒香，以后加水煮沸，做成第一道底汤。以后插手盐巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……

真正有性命力的官方美食不会一成稳定，永胜的烤油茶为人们供给了一个自在阐扬的创意空间，根据本身的爱好插手各类食材，众口都能调。若是要吃甜就加红塘，若是感受养分不够则插手鸡蛋，就连残剩的茶渣也不会华侈，茶渣也是一种香味俱全、养分丰硕的食物，小孩子们最爱吃。

跟着期间的成长，人们已较少有前提和闲情逸致用柴火去烤茶，有的就间接在电磁炉上烤油茶。但就像柴火饭与电饭煲煮出来的饭不可同日而语，真实的烤茶必然要用柴火渐渐煨烤，边烤边话家常。烤茶不只仅是喝一次茶那末简略，它更多是一个感情的载体，更像是人与人、人与茶的一次对话。

丽江龙虎斗斟上小半杯苞谷酒

龙虎斗这个名字听起来就很威猛，会让人遐想到“飞龙在天，降龙有悔”等绝世武功。龙虎斗自古便是纳西族人医治风寒伤风的一剂猛茶，现实上它也是烤茶的一个变种，建造体例很奇奥，会在傍边插手酒。

龙虎斗第一式是“蛟龙入水”，即熬制茶汤。起首将茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄后，向罐里突入开水，马上罐内茶水沸腾、泡沫四溢，恰似蛟龙入水。茶汤熬好后待用。

龙虎斗第二式“猛虎热身”。酒是龙虎斗治伤风的关头，在温热的茶盅里倒进小半杯苞谷酒，有的会用洋火将酒扑灭，杯上当即燃起模糊的蓝色火焰，恍如猛虎咆哮热身，筹办驱逐蛟龙。

龙虎斗第三式“龙虎斗吉利”，行将滚烫的茶汤倒进茶盅内（不能将酒倒入茶里），沸茶入酒的一刹时，滚烫的茶汤与蓝焰的烧酒爆收回火光，茶香酒香相互裹挟，收回猛烈的“啪啪”声，酷似天上蛟龙爬升上去，与地上猛虎猛烈交缠。纳西族人把这类响声看作是吉利的意味，凡是会由纳西族奼女送上这杯仍在“噼啪”作响的龙虎斗，以示对主人的尊重。

龙虎斗的茶汤光彩澄黄，杯底沉落着焦黄的普洱茶叶，酒的滋味仍然浓烈，滋味固然不像鸡尾酒，但形状却与一杯正在熄灭的B52鸡尾酒有着殊途同归之妙。有的还会在酒钟里插手一个辣子或花椒，饮者周身发汗，四体通泰，是纳西族人医治伤风的传统秘方。

大理三道茶一只“胡蝶”漂在茶中

早在南诏期间就有饮用三道茶的风俗，茶具和建造体例在那时就很讲求。托盘用黑漆木建造，烤茶用拳头大的玄色土陶罐，操纵白瓷蓝釉花的无耳茶盅。茶盅有小、中、大三种，按挨次别离在每道茶操纵。茶叶通俗是大理感通寺出的感通茶或下关沱茶，水以苍山溪水或龙潭水为上。

现实上，白族三道茶也是烤茶的一个变种。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，将小土陶罐底部预热，待发白时投入茶叶，发抖陶罐使茶叶平均受热，待茶叶烤至焦黄发香时，突入少许开水，煮沸后倒入牛眼盅内；第二道“甜茶”是在烤的根本上，加上切细的乳扇、核桃仁、芝麻、红糖等，寄意人糊口着饱经风霜，否极泰来。第二道茶的关头是乳扇不能炸，只能烤；第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许，寄意着光阴冗长、悲欢离合、回味无限。讲求的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞“胡蝶”漂在茶水中。

跟着游览奇迹的成长，白族三道茶被付与了更深厚的游览文明内在，每道茶之间都伴有歌舞，到场者一边看赏心好看的歌舞，一边喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境地。

彝家糊米罐罐香茶与百灵鸟有关的茶

在云南的彝族会聚地，传播着百灵从无穷山百丈高崖衔来茶种为人治百病的故事，为记念百灵鸟，主人吃茶品茗时，少男奼女总会仿照百灵鸟翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百灵鸟有关。

糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，通俗为土陶或紫砂成品。茶叶是云南大叶种晒青毛茶，沏茶讲求取无穷山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐极热之时，将茶叶放入，在炭火上翻转烘烤，当茶叶焦黄时，再将烧开的水一会儿冲出来，一阵幽香刹时泛了下去……这便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名为灵鸟衔香，意为福满人世，此时，茶汤浅黄，茶味幽香淳真。

糊米罐罐香茶的第二道茶叫灵生护香，意为否极泰来，情深意长。将陶罐放在火炭上，插手事前炒好的糯米和茶叶，边烤边发抖，让茶香米香充实溢出。此时插手无穷山3000米以上的特有红豆草和少许江山坝红糖，持续发抖到必然火候时，浇入开水，再插手一小块生姜，煮两分钟便可。主人喝完第一道茶时，第二道糊米茶已煮好，云南红糖口感清新，红豆草解毒去邪、清肺理气，糊米入茶暖和脾胃，生姜辛辣驱寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大天然赏给彝族人的薄礼。

布朗族烤茶喝新茶先建造烤茶

惠民乡景迈、芒景千年万亩古上海品茶网间隔澜沧拉祜族自治县县城70余千米。据芒景缅寺木塔石碑记录，这里的茶树种植可以或许或许追溯到公元696年，距今1200多年，后经几个朝代连片耕作，至今已达1万多亩。

每一年3月，景迈山的布朗族人都要赶制春茶，墨绿就来自四周的古上海品茶网，世代栖身在这里的布朗族信任本身便是茶神的子孙，春茶大局部建造成普洱茶，但老一辈的布朗族仍是喜好喝本身寄存的一年以上的散茶。

根据布朗族的茶文明，在喝新茶的时辰，要将其建造成烤茶，统统制茶的东西都是当场取材。起首将茶叶放在一个木瓢内，将烧热的火炭放入木瓢与茶叶夹杂发抖，如许便可以或许或许驱除茶叶中的冷气和杂质，同时调制出一种怪异的花香，以后将茶放入一个小陶罐中烤热，插手热水，倒进碗中饮用。

来自丛林的古树茶，山野之气激烈，甜蜜，回甘迅猛，曩昔布朗族先民下田劳作，必须品茗来解乏，在他们的看法中，出门劳作如果健忘了照顾饭菜，他们不会前往来拿，但如果健忘了那套烤茶的“家私”，那必定是不行的。布朗族与茶的渊源已渗透他们的魂灵，可以或许或许说，布朗族的汗青便是一部茶的汗青。

佤族烤茶区分传统罐子烤茶

还值得一说的是，佤族烤茶也叫铁板烧茶，它区分于传统的罐子烤茶，而是将茶叶放在一块铁板长进行烘烤，至茶色焦黄闻到茶香味后，将茶倒入开水壶内煮，再用净水注入茶杯，将浓茶水兑清。佤族烤茶汤色红酽，提神生津，解热除疾。这类茶水苦中有甜，焦中有香，此刻佤族人仍然保留这类吃茶品茗习气。

傣族竹筒香茶嫩甜竹筒便是盛器

竹筒香茶是傣族人别具风韵的一种茶饮，也是比拟讲求的一种待客茶。制法有两种，一是采摘细嫩芽，经铁锅达成，揉捻，而后装入特制的嫩甜竹筒内，在火上烘烤，如许制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓烈的甜竹幽香。

另外一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里，与糯米一路蒸，待茶叶硬化充实接收糯米香气后倒出，当即装入筹办好的竹筒内。而后用甜竹叶或厕纸堵住竹筒口，放在三脚架上，以文火渐渐烘烤，待竹筒由青绿变为焦黄，筒内茶叶全数烧干时剖开竹筒，竹香茶即制成。饮用时，掏出圆柱形的茶叶，掰少许放入碗中，突入滚水约5分钟便可饮用。这类体例制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的幽香和糯米香。

傣家人到田间歇息，经常带上制好的竹筒香茶，在歇息时，砍上一节甜竹，上部削尖，注意灌输山泉水在火上烧开，而后放入竹筒香茶再烧数分钟，待茶水稍凉后渐渐品饮。饮用竹筒香茶既解渴又解乏。

哈尼人在田野歇息时也喜好烤茶，统统茶具都来自山野，劳作席间，当场燃起一堆篝火，砍来一节新颖竹筒，盛满清冽的山泉水，架在火上烧煮。同时采摘适当新颖老茶叶，用盛具置于火炭旁渐渐烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水烧开后，用手将烤茶揉碎入竹筒中煨煮半晌后便可饮用。

傈僳族漆油茶本地漆油代替酥油

滇东南的中甸、丽江受藏文明的影响,喝酥油茶之风很盛，传统的酥油茶是烤茶的远亲，它是将茶饼烤黄后加水煮涨，倒入酥油筒内，和酥油、盐巴等物猛烈地搅拌，使酥油变成雾状与茶汤夹杂在一路。酥油茶传到怒江，本地人仍以烤茶为底，只是用本地特产漆油代替酥油，缔造了漆油茶。固然外埠人没法习气漆油的滋味，乃至对漆油过敏，但漆油茶在本地倒是不可或缺的饮品。

漆油是用漆树果实榨出来的油脂，呈腊黄色或灰褐色。性温，味辛淡，主含漆树甙、黄酮类、不饱和脂肪酸、多种维生素及少许卵白质，易被人体接收操纵。与猪油、菜籽油夹杂冷却制成固体油脂，别名漆蜡。栖身在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影响，但怒江地处亚寒带，不产牦牛和酥油，而产漆蜡。傈僳族和怒族同胞便用漆蜡代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他们待客的饮料。

建造漆油茶起首把芝麻仁炒香，核桃仁用开水烫后去皮、炒香、捣碎。以后土罐上火，倒入开水，放入茶叶，沸后成茶水。最初用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、盐和茶水夹杂为一体，上上去回地搅动，直至漆油与茶水融会，倒入茶杯即成。搅得越平均滋味越好，水油融会越完全。（作者：懂茗，来历：云茶买卖中间，图来历：南茗才子）

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