茶叶科普|剖析茶叶中的化学成分及其功能-品茶界

茶叶科普|剖析茶叶中的化学成分及其功能

来历：品茶界作者：佚名宣布时候：2020-08-09 12:51:55 点击数：30次

<a href=//rybet8.com target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>科普|剖析<a href=//rybet8.com target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>中的化学成分及其功能茶叶中的化学成分及其功能" src="//rybet8.com/d/file/teazs/2020-08-09/7c2d67b4e6ad87ed0f42d53fee1ecdf0.jpg" />

中国茶——西方奇异的树叶，汗青悠长，包罗万千。此中包罗着无限的暗码，期待咱们去解读。探知茶，解读茶之暗码，起首，从茶的化学成分起头。

茶叶的味道，是由几十种呈味物变更的综合反映。差别茶叶因其呈味成分的品种、含量、比例的差别，其所表现出来的味道也差别。茶叶的内含物资很是丰硕，到今朝为止，茶叶中经分手、判定的已知化合物有700多种。

茶叶中的化学成分与保健感化

1、水份（75%～78%）

水份是茶树性命勾当中必不可少的成分，是制茶进程一系列化学变更的首要介质。制茶进程中茶叶色香味的变更便是伴跟着水份变更而变更的。是以，在制茶经常将水份的变更作为节制品德的首要生化目标。

茶鲜叶的含水量普通为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季候不一，含水量也差别。普通幼嫩芽叶、雨水叶、露珠叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和雨季、好天叶含水量较低。

2、茶多酚（占干物资总量的20%～35%）

茶叶多酚类物资是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包罗儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和斑白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物资。

茶多酚是茶叶区分于其余动物的很首要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量普通占干物资总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受良多身分影响，比方情况，茶树品种，老嫩水平等。

在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决议茶叶色、香、味的首要成分。

3、卵白质（占干物资总量的20%～30%）

茶叶中的卵白质含量占干物资量的20%～30%，能溶于水间接被操纵的卵白质含量仅占1%～2%。这局部水溶性卵白质是构成茶汤味道的成分之一。

4、氨基酸（占干物资总量的1%～4%）

氨基酸是构成卵白质的根基物资，含量占干物资总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发明有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各类氨基酸季候变更纪律较着，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋向，这也是春茶较为鲜爽的缘由。

对茶叶来讲，氨基酸但是个宝贝，是茶叶鲜爽味的首要进献者，它不只在口感上中和了多酚类、咖啡碱的甜蜜味，同时也能演变出一成不变的诱人香气，是高档级茶品不可或缺的一局部。

5、生物碱（占干物资总量的2%～5%）

茶叶中的生物碱包罗咖啡碱、可可碱和茶碱。此中以咖啡碱的含量最多，约占干物资总量的2%～5%；其余含量甚微。

咖啡碱具备苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差别，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中跟着叶片的老化而降落，且随季候有较着变更，普通夏茶比春茶含量高。

咖啡碱易溶于水，是构成茶叶味道的首要物资，亦可作为辨别虚实茶的特色之一。咖啡碱对人体有多种药理功能，如提神、利尿、增进血液轮回、助消化等。

6、糖类（占干物资总量的20%～25%）

茶叶中的糖类物资包罗单糖、寡糖、多糖及其少许其余糖类。其含量占干物资总量的20%～25%。

单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是构成茶叶味道的物资之一。茶叶中的多糖包罗淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物资，含量占茶叶干物资总量的20%以上，多糖不溶于水，是权衡茶叶老嫩度的首要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

7、果胶（占干物资总量的4%）

茶叶中的果胶等物资是糖的代谢产物，含量占干物资总量的4%摆布。果胶的存在有益于茶叶加工进程中手工揉捻成形，且跟茶汤黏稠度等有关。水溶性果胶是构成茶汤厚度和形状光芒度的首要成分之一。

8、无机酸（占干物资总量的3%）

茶叶中无机酸品种较多，含量为干物资总量的3%摆布。茶叶中的无机酸多为游离无机酸，如苹果酸、柠檬酸、虎魄酸、草酸等。在制茶进程中构成的无机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的无机酸是香气的首要成分之一，现已发明茶叶香气成分中无机酸的品种达25种，有些无机酸自身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些无机酸是香气成分的杰出吸附剂，如棕榈酸等。

9、类脂类（占干物资总量的8%）

茶叶中的类脂类物资包罗脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物资总量的8%摆布。对构成茶叶香气有着主动感化。类脂类物资在茶树体的原生质中，对人体细胞的物资渗入起着调理感化。

10、色素（占干物资总量的1%）

茶叶中的色素包罗脂溶性色素和水溶性色素两局部，含量仅占茶叶干物资总量的1%摆布。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物资、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。

脂溶性色素是构成干茶光彩和叶底光彩的首要成分。六大茶类的光彩均与茶叶中色素的含量、构成、转化紧密亲密相干。

11、芬芳物资（占鲜叶总量的0.02%）

茶叶中的芬芳物资是指茶叶中挥发性物资的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芬芳物资含量并未几，普通鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。

茶叶中芬芳物资的含量虽未几，但其品种却很庞杂。据阐发，凡是茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，构成茶叶芬芳物资的首要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芬芳物资以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具备激烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具备幽香、花香等特征。

12、维生素类（占干物资总量的0.6%～1%）

茶叶中含有丰硕的维生素类，其含量占干物资总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，吃茶品茗时不能被间接接收操纵。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们经由进程吃茶品茗可以或许吸收必然的养分成分。

13、酶类（多少）

酶是一类具备心理活性的卵白体，是生物体停止各类化学反映的催化剂，具备功能高、专一性强的特色。分开这类化合物，统统生物包罗茶树在内就不能保存，茶树物资的分解与转化，也依靠于这类物资的催化感化。

酶是一种卵白体，在茶树性命勾当和茶叶加工进程中到场一系列由酶促勾当而引发的化学变更，故又被称为生物催化剂。

酶卵白在高温或高温前提下有易变性失活的特色。各类酶均有其活性的最适温度规模，普通在30C～50℃规模内酶活性最强。酶若失活、变性，则就损失了催化能力。

茶叶加工便是操纵酶具备的这类特征，用手艺手腕钝化或激起酶的活性，使其沿着茶类所需的请求产生酶促反映而取得各类茶独有的色香味。

14、无机化合物（占干物资总量的3.5%～7.0%）

茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物资总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两局部。灰分首要是一些矿物资元素及氧化物。

灰分中能溶于水的局部称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶品质查验的目标之一，普通请求总灰分含量不跨越6.5%。

茶树鲜叶中水份占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶今后，普通只请求保留4－9％的水份。是以，凡是须要4kg多鲜叶能力制作1kg干茶。干茶中约有35－45％的物资是能溶于滚水的，这局部能溶于滚水的物资统称为“水浸出物”，因为鲜叶的老嫩差别，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

水浸出物中包罗着各类百般的物资，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芬芳物资等。其绝对含量和比例配合决议着茶叶的口感和品质。（来历：茶王论道，图来历：说茶网图库）

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