咱们晓得，
普洱茶在颠末了特别工艺加工后，直至包装的实现，现实上并不实现终究的产物塑造，尚需一个陈化的进程。在这一点上，
普洱茶与白酒、葡萄酒有极其类似的一面。
这些酒类在颠末了蒸馏以后，立即进入窖藏阶段，其陈化的时候有的到达十年、二十年之久能力上市，有的则时候更长。
普洱茶的陈化，当时候请求比酒类更加严酷，汗青上呈现的“爷爷制茶、孙子卖茶”风俗，证实
普洱茶的陈化时候远远跨越酒类。
普洱茶之以是须要陈化，是由于
普洱茶是发酵的产物，绝对
普洱茶生茶而言，其后期一切工序都是为发酵做筹办的，而真实的发酵，是在陈化进程中发生的，是以也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段；
绝对
普洱茶熟茶，固然也履历了野生渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时候，其品德能力进入佳境，只是陈化时候绝对生茶延长了良多罢了。
说得更直白一点，
普洱茶是“变”的艺术。这与
绿茶的“变”，存在实质上的差别。
以
普洱茶内含的叶绿素为例，
普洱茶(生茶)出产的最后，其叶绿素的含量与
绿茶一样都很高，但陈化进程中，
茶叶华夏有的叶绿素酶又将叶绿素水解天生植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化感化下，氧化构成不不变的邻-苯醌类化合物，而后再进一步经由进程非酶催化的氧化反映，聚合成为玄色素。
这时候，
绿茶“变”了，是陪同大批无害物资的滋长，终究致使霉变——现实上是“蜕变”。
普洱茶也“变”了。而
普洱茶的“变”倒是物资的转化，是酶促反映的成果，构成大批的衍生物资，呈现可贵的褐变景象。
这是由于
普洱茶在陈化进程中，能使氛围中的氧气透过已粉碎了的
茶叶构造(
普洱茶晒青进程中的屡次揉捻和厥后的紧压成形，都对
茶叶构造发生必然的毁伤)，使多酚氧化酶可以或许或许顺遂打仗到
茶叶的酚基低物而发生酶促反映，其触及到的首要底物是黄酮类物资，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架布局的一系列花青素配基低聚物。
这类状态也使
普洱茶内含的茶多酚呈现了一个奇异景象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚目标则敏捷衰减。这类发酵不因茶多酚的衰减而使
普洱茶走向霉变，而是将其大批的酚类物资在微生物及酶类的催化感化下，构成
茶叶内含物资的降解与转化，并致使大批具备养分代价的衍生物的呈现。
社会上对茶多酚一直存在一种曲解，以为茶多酚含量高的茶才是好茶。实在，茶多酚摄取人体后，特别是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体发生的影响，到今朝都不定性的论断。
今朝国际上，包含咱们国度在内，只将茶多酚列为食物增加剂中的抗氧化剂，而不是食物养分强化剂，更不被参加药典的质料药。茶多酚更多的代价除它具备自然抗氧化功效外，更多的则是它在发酵后发生的衍生物资。
西欧等一些发财国度对
红茶的喜爱与台湾、香港对
普洱茶的追捧，并不在于
红茶和
普洱茶内含的茶多酚目标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物资所具备的养分代价。（来历：茶搜搜，图片来历：说茶网图库）
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