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白茶汗青悠长，制法怪异，是我国传统的六大茶类之一。其形披白毫，光彩雪白灰绿，汤色平淡，味道鲜醇。白茶具备杰出的药理功能，自古以来就有很多对于白茶清热解毒、医治麻疹患者的记录。最近几年来很多迷信研讨也标明，白茶具备降血糖、断根自在基、消弭炎症、掩护神经、抗渐变及抗癌等诸多安康的生物活性。

 

正因如斯，白茶愈来愈受花费者的接待，白茶财产疾速成长。白茶的安康功能研讨不时推动，其化学成份也引发了科研任务者及花费者的存眷。今朝，研讨者对白茶水溶性成份的研讨较多，但对挥发性香气成份的研讨较少。已有研讨标明，白茶香气成份首要为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，这些物资是白茶清鲜毫香的物资根本。

 

与此同时，跟着“白茶一年茶，三年药，七年宝”的说法广为传播，愈来愈多的人选择将白茶停止储藏陈化，市道上也显现了很多白茶饼与老白茶产物，出格盛即将白茶停止压饼寄存，不只便利运输和发卖，还可以或许大幅度节俭仓储空间。刘琳燕等人对散茶寄存研讨发明，在陈化白茶中，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香气成份降落，而具备木香、陈香的雪松醇、雪松烯等成份增添，陈化进程使得白茶香气产生了改变。但至今未见压饼处置对陈化白茶香气影响的报道。

 

本尝试接纳同一品种及工艺建造的散茶为质料，局部压抑成饼后与散茶同一储藏于茶仓中停止陈化。两种茶样陈化后接纳顶空固相微萃取（HS-SPME）萃取香气，并经由进程气相-质谱联用（GC-MS）停止香气成份的检测，探明压饼处置对陈化白茶香气的影响，并且阐发差别品级陈化白茶饼的香气特点，为摸索迷信且疾速的白茶陈化体例供给迷信根据。

 

1陈化白茶首要香气成份阐发

 

陈化白茶香气经GC-MS检测阐发后，共汇集到53种首要的香气成份。

 

此中一切白茶样品中共有的香气成份29个，首要为苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、壬醛、苯乙醇、α-萜品醇、香叶醇、α-雪松烯、β-雪松烯、香叶基丙酮、雪松醇等。从香气成份的构成种别来看，碳氢化合物、醇类化合物和醛类化合物是陈化白茶中最首要的香气成份，三者含量之和占到了香气总量的70%摆布。

 

在新制白茶中，醇类物资是最首要的香气成份，此中含量最高的为芳樟醇，具备铃兰和百合花香。但在陈化白茶中，芳樟醇的含量并非最高，而芳樟醇4种氧化物的绝对含量要较着高于新制白茶。陈化白茶中最凸起的香气成份为雪松醇、α-雪松烯、β-雪松烯，这三种成份具备使人愉悦的柏木香、檀香。与此同时，α-萜品醇别名α-松油醇，带有木香与紫丁香花香。石竹烯是一种普遍用作分配丁香、胡椒、柑桔等香气的食用香精，带有木香和暖和的丁香香气。这些香气物资恰是白茶陈化后产生木香的物资根本。同时，这些具备木香的香气物资与具备花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香叶醇和苯乙醇、微小苹果香气的苯甲醛、木兰花香的香叶基丙酮等花果香香气成份调和感化，配合培育了陈化白茶陈香、枣香、梅子香等特点香气香型。

 

2压饼处置对陈化白茶香气的影响

 

陈化前，是不是对白茶（散）停止压饼处置在香气的品种和含量上都有着较大的差别。

 

起首，以白毫银针的总离子流图为例，饼散茶香气化合物出峰时候首要集合在15min～30min，经压饼处置后的白茶首要集合在40min～55min。其次，饼茶香气中的醇类物资较着低于散茶，首要集合在芳樟醇及其氧化物的削减上。

 

散茶中芳樟醇及其氧化物的总和可占香气总量的15%以上，而压饼中均低于3%。但是，散茶碳氢化合物的均匀含量为22.08%，要较着低于饼茶（均匀含量46.44%）。别的，在品种上也有较着差别，散茶的碳氢化合物首要为烷烃类化合物，而饼茶以萜烯类为主，且含量出格高，首要为雪松烯、石竹烯等。醛类化合物在白茶压饼后也显现了较着的降落，散茶中醛类化合物绝对含量均匀为11.77%，而饼茶中仅为2.67%，首要是由于庚醛、壬醛、苯甲醛等物资的削减。

 

除香气成份含量上的增减，压饼处置也使陈化白茶的香气品种产生了变更。比拟于散茶陈化，压饼陈化后消逝或削减的香气成份首要有：己酸甲酯、顺式氧化芳樟醇（吡喃型）、β-紫罗酮、异甲基紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯等。新显现的香气成份首要包含：d-柠檬烯、2-莰醇、乙酸冰片酯、α-乙酸松油酯、α-蒎烯、α-姜黄烯、杜松烯、α-依兰油烯等。在压饼后削减或消逝的物资中，很多成份也都具备花果香，包含了芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等。而从压饼后增添或新显现的物资来看，除雪松醇、雪松烯和石竹烯具备木香外，别的很多香气物资也具备木香、松香，比方乙酸冰片酯具备药草香和松香，α-蒎烯具备树脂香，杜松烯具备干木香，略有辛香。以这些香气成份的变更为物资根本，压饼后显现出白茶花香降落，而木香、陈香更显的特点，从而在特点香型与散茶有所差别。连系感官审评进一步阐发，饼茶的陈香加倍浓烈，在香型上首要有枣香、木香、药香，但花果香却不迭散茶。

 

3差别品级陈化白茶的香气成份比拟

 

茶样香气物资的首要出峰时候集合在20～55min，不管压饼前后，差别品级白茶首要香气成份品种大抵不异，但含量比例上存在必然差别。

 

进一步阐发香气成份含量热度图，直观比拟差别白茶香气成份的变更。色彩从绿到红代表了绝对含量由低到高的变更。

 

在散茶中，跟着白茶品级降落而削减的香气成份首要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β-芳樟醇、壬醛；跟着品级降落而增添的香气成份较多，首要有α-萜品醇、α-雪松烯、β-雪松烯、β-紫罗酮、异甲基紫罗兰酮、β-榄香烯、二氢猕猴桃内酯等。另有一局部化合物并不跟着品级递增或递加，而在白牡丹中表现为最多，如苯甲醛、雪松醇、棕榈酸甲酯，并且芳樟醇及其氧化物的总和也在白牡丹中表现为最高。削减的香气成份多具花果香，而增添的香气成份多具木香。

 

这使得白茶散茶陈化后，白毫银针的香气绝对清爽，而寿眉的陈香、木香变得加倍凸起，白牡丹介于二者之间，更显花果香。在饼茶中，随白茶品级变更最较着的香气成份为α-萜品醇、α-乙酸松油酯、香叶醇、β-榄香烯、α-雪松烯、β-雪松烯、雪松醇、乙酸雪松酯等。此中雪松醇、乙酸雪松酯跟着白茶品级的降落而削减，α-萜品醇表现为在白牡丹中最高，别的成份均跟着白茶品级的降落而增添。雪松醇是压饼后白毫银针中含量最高的香气成份，占到了其香气总量的28.75%，其含量是白牡丹的2.34倍，是寿眉的3.43倍。别的随品级降落而增添的香气成份大多具备木香与花果香。

 

综上，差别品级白茶（散）经压饼处置后陈化的香气变更整体趋向分歧，也即以醇类为代表的花果香型物资削减，以烯烃类为代表的木香型物资增加的趋向，但水平不一。

 

白毫银针经压饼后陈化，大局部醇类物资的降落水平较着高于白牡丹和寿眉；在大局部烯烃类物资下降水平又低于白牡丹和寿眉，压饼后陈化其香气成份绝对较为单一，首要包含雪松醇（28.75%）、α-雪松烯（12.36%）和β-雪松烯（5.81%），别的香气物资绝对含量较低，显现着“降多升少、简略集合”的变更特点。

 

白牡丹与寿眉压饼后陈化，大局部醇类物资降落过分，大局部烯烃类物资下降适中且较为分离，香气成份绝对芬芳多样，连系审评成果来看，白牡丹枣香芬芳，而寿眉更具药香，带有辛香、木香。

 

论断

 

陈化三年的白茶，不管是不是压饼，香气品种和含量较新制白茶都有大的变更。

 

陈化白茶香气首要以碳氢类化合物、醇类化合物与酮类化合物为主，三者占香气总量70%，此中凸起的香气成份首要是雪松醇、α-雪松烯、β-雪松烯等具备柏木香、檀香的化合物及芳樟醇氧化物。

 

新制白茶中，醇类是最首要的香气组分，凸起的香气成份首要是芳樟醇、香叶醇等花香的化合物。以上成果标明该尝试陈化三年的白茶香气较新制白茶香气不管是不是压饼都产生了差别水平的转化。陈化前的压饼处置与否使得散茶与饼茶的香气品种与绝对含量都存在较大的差别。

 

散茶中，碳氢类化合物在总香气绝对含量均匀占比22.08%，首要以烷烃类与雪松烯为主；醇类化合物均匀占比35.62%，首要是芳樟醇及其氧化物、苯甲醇与苯甲醇等；酮类化合物均匀占比11.77%，首要由苯甲醛和壬醛构成。

 

饼茶中，碳氢类化合物在总香气绝对含量均匀占比44.64%，大局部是烯烃类化合物，此中雪松烯均匀绝对含量就高达22.73%；醇类类化合物均匀占比25.65%，大局部是雪松醇与α-萜品醇，此中雪松醇单个化合物均匀含量高达16.46%；酮类化合物占比不凸起，均匀占比2.67%。

 

综上，压饼处置后的陈化香气成份，以雪松烯为代表的烯烃类化合物，雪松醇与α-萜品醇较着增加，这些增加的化合物多数具备木香；以苯甲醛和壬醛为代表的醛类化合物，芳樟醇及其氧化物、苯甲醇与苯乙醇等醇类化合物较着削减，这些削减的醇类化合物多数显现花果香。

 

感官审评中，散茶香气特点首要显花果香，略带药香，饼茶是木香、药香显，花果香较着不迭散茶。以上成果显现，陈化前的压饼处置加快了白茶以雪松烯、雪松醇等为物资根本的木香和药香的构成。差别品级白茶（散）经压饼处置后陈化，香气变更整体趋向分歧，但水平不一。

 

较白牡丹和寿眉，白毫银针压饼处置后的香气，大局部醇类、醛类化合物绝对含量降得更低，大局部烯烃类化合物绝对均较低，且组分简略集合，雪松醇及雪松烯绝对含量就占了46.92%，显现“降多升少，简略集合”的变更特点，这可以或许是陈化过分的表现。白牡丹与寿眉压饼后，大局部醇类物资降落得绝对较少，大局部烯烃类物资下降很多且较为分离，香气成份加倍芬芳多样。以上成果标明，对照白毫银针，压饼处置加倍有益于白牡丹和寿眉芬芳多样的木香与药香的过分转化。

 

综合以上论断，本尝试以为压饼处置更利于白茶陈化进程中以雪松烯、雪松醇等为物资根本的木香和药香的构成，是加快白茶陈化的一种迷信且有用的体例，比拟白毫银针，白牡丹与寿眉更合适压饼处置。（作者：陈志达等，来历：爱农救国会，图来历：南茗才子）