渥堆是决议
普洱茶品德的关头工序，是一个微生物排泄胞外酶催化和非酶性干冷氧化的迟缓进程。从构成机理下去说，
红茶发酵和
普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。
红茶发酵是由
茶叶内源酶促感化和偶联氧化聚合感化构成的。
而
普洱茶是在鲜叶颠末达成枯燥后，
茶叶的内源酶活性已被钝化，普洱熟茶构成的本色因此云南大叶种晒青毛茶的内含成份为根本，外源水体微生物群，发酵园地晒青毛料自带微生物群在必然的湿度温度前提下在
茶叶上发展更替，以微生物勾当为中间的
普洱茶渥堆，在渥堆进程中滋润以酵母、黑曲霉、根酶、灰绿曲霉乳酸菌等首要微生物发展并排泄产生的胞外酶停止酶促催化反映，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与
茶叶水份配合产生的干冷感化，增进
茶叶内含物资的化学变更。
在渥堆中，经由进程微生物、热、微生物本身的物资代谢和酶等配合感化，增进
茶叶内含物资产生极其庞杂的变更（氧化、降解、分化、转化、聚合、缩合）塑造
普洱茶特有品德风韵。
普洱茶的渥堆属于食物加工的固态发酵工艺。大都情况下是指在不或几近不自在水存在下，在有一必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的1个生物反映进程。
广义上讲固态发酵是指操纵天然底物做碳源及动力，或操纵惰性底物做固体撑持物，其系统无水或靠近于无水的任何发酵进程。
固态发酵具备以下长处：
①培育基简略且来历普遍；
②投资少，能耗低，手艺较简略；
③产物的产率较高；
④基质含水量低，可大大削减生物反映器的体积，不须要废水处置，情况净化较少；
⑤发酵进程般不须要严酷的无菌操纵。
CB/T2111-2008《地舆标记产物普洱茶》中对后发酵（包含熟普的渥堆）的界说：
云南大叶种晒青茶在特定的情况前提下，经微生物、酶、干冷、氧化等综合感化，其内含物资产生一系列转化，而构成
普洱茶（熟茶）独占品德特色的进程。
从今朝研讨成果看，渥堆普洱茶品德构成的实质可表述为：
以云南大叶种
普洱茶质料（晒青）的内含成份为根本，在后发酵进程中微生物代谢产生的酶、热及治热感化使其内含物资产生氧化、聚合、缩合、分化、降解等一系列反映，从而构成普洱熟茶独有的品德气概。
普洱熟茶品德的构成首要有三个方面的感化：一是微生物感化，二是酶感化，三是干冷感化。（来历：普洱世家，图片来历：说茶网图库）
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