在回归传统的呼声下，谁来界说正宗的铁观音？-品茶界

在回归传统的呼声下，谁来界说正宗的铁观音？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶宣布时辰：2023-11-04 00:00:41 点击数：0次

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我从小就住在福建安溪铁观音茶区。每次寒寒假或茶季回故乡，总能听到人们会商与茶有关的使命，比方这个茶季收获怎样样，茶是谁卖的。好代价，是不是是又该给土施肥了……铁观音早已融入了本地人的糊口。

当我在2018年茶季回到村里时，发明茶农们表现出更多的踌躇和焦炙。这当然遭到了铁观音花费市场萎缩的影响，但更首要的是，他们对市场想要甚么样的茶、应当若何沏茶深感猜疑。良多茶农乃至抛却茶山，到都会打工。

为甚么会产生这类环境？当我向村民提出这个题目时，他们无一破例地都会谈到毁茶压迫事务。

烧毁的压茶机

铁观音的建造工艺庞杂。早期出产触及采青、晒青、制青（凉青+抖青）、清算（炒青）、揉捻、裹包、枯燥等工序。精辟包含采摘茎、挑选和夹杂。、烘烤等工艺。最后的筹办使命通俗由农人担任，而在最后的筹办历程中，包裹和揉捏的历程是最长、最吃力的。在传统的半机械出产中，1??00千克制品茶叶必须分红6个茶袋停止包揉。每一个茶包必须松开并揉捏最少10次。这个历程对茶农来讲最少须要6个小时。多于。

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●铁观音最后建造历程图解。图片来自搜集

压茶机（全称“茶叶压压成型机”）集揉捻为一体。只要将制品茶叶倒入压茶机进口，翻开电源，2分钟便可揉捏一次。须要 20 分钟能力实现。这个历程大大下降了休息力本钱。压茶机压出的茶叶与袋揉机揉制的茶叶表面不直观的差别，乃至比通俗半机械成型的茶叶还要平均。因为机械成型有益于进步茶叶出产的规范化，进步出产效力，压茶机在2010年前后在当局的撑持下进入市场，并慢慢被更多茶农接管。

但是，跟着铁观音市场日益冷落，官方话语产生了庞大变更。 2016年秋茶季候以来，县委、县当局出台了一系列规范压茶机的文件，峻厉冲击压茶机的操纵行动。本地当局以为，用压茶机取代揉捻机对茶叶停止整形，纯真操纵庞大的压力从各个正面将茶叶压成型，违反了国度规范《地舆标记产物安溪铁观音》的技术请求。 ”并倾覆安溪铁观音。观音传统建造工艺违反工匠精力和花费者须要，严峻影响了县茶品牌抽象。

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●2006年宣布的《地舆标记产物安溪铁观音》国度规范夸大，铁观音应接纳“怪异的传统加工工艺”建造，但不作进一步的申明。

本来被以为是沏茶的高效助手，让茶叶加倍圆润、葱绿的机械，此刻却成了“风险极大”的“毒瘤”，须要当即去除。 2016年至2017年县委宣布的一系列文件划定，一切压茶机必须收受接管烧毁。一切“紧压茶”一经发明将被充公。若是坦白或不实现使命的，村干部将被罢免、当场弹压。干部也要承当响应义务。在峻厉的弹压下，不少茶农没法抛却茶叶出产，挑选外出餬口。

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●一台压茶机被充公、损坏并抛弃在一位农人家中。一台压茶机的市场价钱在2万多元，一切配套东西（如破裂机）的价钱在3万到4万元之间。

“传统加工技术”谁说了算？

当局以为，压茶使安溪茶落空了“观音韵味”，出产出来的茶不再是“真观音”。不过，茶农本身对茶的“魅力”却有着本身的懂得。他们以为，茶叶滋味的实在性首要在于其种类和建造工艺。最能界说乌龙茶的出产历程是发酵，也便是铁观音工艺中的“青化”。

达成是摇青和冷却达成瓜代停止的历程，对茶叶品德的塑造起着决议性的感化。安溪茶区传播着如许一句话：“看天做茶，看茶做茶”。仅摇绿茶的历程就有“五观”之说。动摇的时辰是非和强度要按照季候、气候、种类、鲜叶的树龄、嫩度和晒绿水平来肯定。摇匀绿茶后，还应察看茶绿的发酵水平。若是发酵合适，须要当即实现。茶农以为，达成工艺和达成时辰的把握根基决议了茶叶的品德，而压茶只是一个整形工序，与茶叶的品德有关，但只是主要身分。

别的，传统的出产历程也是一个静态的历程，不能简略地以“是不是操纵机械”作为规范。比方，在压茶机呈现之前，茶农就已操纵平压机和揉茶机，而不是用脚袋揉茶叶。是以，他们常常踌躇是不是回归传统：“茶（建造）老是在变更……我记得小时辰，家里有一张又宽又长的木凳，我用脚揉茶叶。” 。直到我能够上小学的时辰，或年数大一点的时辰，咱们有了平板机，另有厥后的揉茶机。以是此刻的揉茶机便是压茶机。你说传统品德好的铁观音，回到大木凳上算传统吗？”在茶农眼里，机械和手工艺并不完整对峙，因为操纵机械的休会和用机械沏茶的休会是一样的。手，须要穷年累月的堆集和把握。

●传统铁观音建造工艺中的包揉工艺可细分为一次包包和二次包包。图?潘文龙/泉州集邮文明

是以，技术的古代性和传统性也许并不是题目的关头。更值得切磋的是，这些技术若何融入当下农人和村落的社会糊口，和他们若何出产和再出产与地盘、本身、村落的干系。干系。

在都会化历程中，大局部本来带着身手的茶农分开了村落，到都会餬口。他们返来并不轻易。留在本地的茶农，因为持久与机械打交道，慢慢落空了传统身手。最首要的是，本来撑持传统茶工艺的社区撑持搜集消逝了，手工出产所需的麋集休息力不再能够，机械不可防止地成为茶农处置出产的必需品。在这类环境下，抵抗机制茶、粉碎机械只会致使更多茶农分开地盘，进一步抛却技术。

多元化莳植：出产者逻辑

压茶事务对全数茶区构成了不小的震撼，茶农的失望情感也传染了我。当我在2019年、2020年再次回到安溪考查本地财产管理时，发明那些还留在村里处置茶叶出产的茶农很快就从之前的事务中规复过去。他们按照农耕进度和市场须要，矫捷调剂本身的茶叶产量。一种典范的做法是保留更多的本地种类并扩展其余茶类的出产。

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●随机应变、因季候多样化莳植是传统茶区的遍及做法。

安溪茶树种类丰硕。据不完整统计，全县有茶树种类64个，此中乡土茶树种类30多个。铁观音只是浩繁种类中的一种，莳植的地域范围也相称无限。为了打造外乡品牌，从20世纪90年月中期起头，本地当局起头重点扶植铁观音基地，鞭策单核心种类范围化莳植：一是新开上海品茶网全数莳植与铁观音；其次，其余上海品茶网也将莳植铁观音。茶树种类改换为铁观音。在这个历程中，铁观音慢慢被公以为安溪茶最正宗的种类。

●1953年，安溪县茶叶指点站对安溪茶叶产运销环境停止查询拜访，发明即便在最合适莳植铁观音的西坪瑶阳，铁观音的莳植面积也不到一处。 -第五。

但风趣的是，即便是在铁观音市场最火爆的期间（据2007年安溪茶厂数据，特级铁观音茶收买价为150-600元/斤，特级色茶收买价为150-600元/斤）茶叶13-15元/千克），茶农还不莳植全数铁观音，另有相称一局部“彩茶”（小种类制成的制品茶）。缘由很简略：茶叶出产须要斟酌农时。差别的茶叶种类有差别的成熟期和嫩度。茶农须要搭配差别的茶种类，以耽误茶季的出产期。

固然支流声响以为安溪铁观音最正宗，但到了差别的州里，农人??们就会以为本地的特产物种，比方芦田的梅盏、蓝田的大叶乌龙、大坪的大闸蟹等，比安溪的铁观音改正宗。铁观音。。我在田间时，常常听到茶农、茶商说，某乡的地盘不合适莳植铁观音，但那边的大闸蟹种类泡出来的乌龙茶品德却很好。当铁观音市场低迷时，一些顺应性广的处所茶种类能够制成红茶、白茶等，依靠在铁观音市场成立的20多个茶商搜集销往天下各地。年。

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●泸田茶农将梅盏制成红茶，称为“梅盏红”。

●大坪茶商将大闸蟹制成高度发酵的乌龙茶，定名为“银毫佳丽”。

小农-中心商-大市场

产区茶叶经销商在相同出产端和花费规矩面阐扬着不可替换的感化。他们一方面毗连茶农，另外一方面间接面临花费者，源源不时地将茶叶从故乡销往天下各地。

20世纪90年月以来，全数边疆市场乌龙茶的花费量大幅增加，间接推能源来自于安溪茶区茶商在天下各地的推行。 20世纪90年月以来，安溪茶慢慢开辟南方市场，如北京、西安、沉阳等地，转变了安溪乌龙茶只卖南不卖北的场合排场。 2000年起，安溪茶农起头在天下各地开设铁观音茶店。停止2007年，安溪人在天下各大中都会开设了3万多家茶店、茶社，天下茶商超过10万家。安溪茶叶散布各地，构成了“无安不成市，无铁不成铺”的茶叶市场款式。

●北京马连道、富力特茶城等茶叶市场，有不少安西茶商。他们都是20世纪90年月末2000年月初分开北京的。这些茶店大大都至今依然存在。

固然在与大市场对接时，出产分离的小庄家没法“同一出产、直品牌发卖”来保障产物德量的不变性。但是，就茶叶花费而言，差别地域的口胃偏好有所差别。比方，闽南、潮汕地域偏心正宗、滋味浓烈的铁观音，而山东、北京等地则更喜爱绿色铁观音。有中心商作为桥梁，茶农能够按照主顾的口胃调剂出产。

为了应答花费市场的多元化，不少茶饮店也起头多元化运营，从乌龙茶拓展到红茶、白茶、绿茶、黑茶等品类。这些口胃和价钱通报到茶叶产区，为茶农的矫捷出产供给了能够。

农人的“时期变化”

当我第一次进入茶区停止郊野查询拜访时品德好的铁观音，我深受汉学家雅各布·艾弗斯（Jacob Eyferth）的《以竹为生》的影响。他在书中批评了农人抽象观，以为农人的糊口永久植根于地盘并范围于地盘，乃至农人便是地盘。

阿约博以为，农人与地盘之间的干系并不比其余出产者与出产材料之间的干系更间接或更“天然”。地盘出产产物的历程和将产物转化为商品的历程都须要技术的参与。当农人落空赖以保存的技术时，他们与地盘的干系就变得不可延续。

经由过程对铁观音茶区的察看，我加倍确信了这一点。与当局回归传统、大范围推行正宗种类的战略比拟，茶农的出产体例加倍矫捷。它们并不像咱们设想的那样范围于机械，也不范围于特定的工艺。茶农长于因时、因地、因人，操纵特定的资本、技术和干系来调剂出产。从久远来看，这类天然发展的“时变”逻辑将更能顺应庞杂多变、多条理的实际市场。

食物通信社作者｜严艳华：清华大学社会学系博士研讨生，研讨标的目的为经济社会学和社会史。曾任清华大学先生茶文明协会会长。

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