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武夷肉桂作为武夷岩茶的主导种类之一，以其香气芳香、风韵浓烈而被普遍莳植。 现有钻研首要集合于生化成份的测定或局部儿茶素成份的定量阐发，缺少对茶汤pH值、电导率、色差等物感性子和氨基酸成份等首要呈味物资的综合阐发。 。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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为此武夷岩茶的品德，福建农林大学园艺学院徐星艳、陈思、孙云*、郝志龙*以差别烘焙水平、差别品级的武夷肉桂茶为质料，对其物感性子参数、氨基酸成份和儿茶素停止了钻研。茶汤的构成。 经由过程对茶汤中茴香、咖啡因等首要风韵物资的含量停止阐发，切磋差别烘焙水平、品级的武夷肉桂茶品德差别，为更客观、精确的辨别武夷肉桂品德供给参考。茶。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

图1 差别烘焙水平和品级的武夷肉桂茶感官评估成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

按照本尝试目标，对差别烘焙水平（火力）、差别品级的武夷肉桂茶停止感官评估。 当选样品终究评估成果显现，高等茶综合得分均高于90分，高等茶综合得分均低于90分。 同时对样品的汤色、香气、叶底色停止感官评估。 中火高等武夷肉桂茶，具备橙黄色敞亮、汤色较深的特色，具备肉桂、花香、果香，叶底绿褐色； 中火高等的武夷肉桂茶，汤色橙黄色较敞亮，花香、果香更显，略带淡淡的香气。 火香是叶基色绿褐色且较深； 武夷肉桂小火茶，汤色橙黄色敞亮，花香显现，叶底呈平均的绿褐色。 高等小火茶，色彩较浅橙黄色，较淡而敞亮，香气以花香为主，略带淡淡的香气。 清奇，叶底绿褐色。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

图2 差别烘焙度、品级武夷肉桂茶汤理化性子阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

2.1 差别烘焙水平、品级的武夷肉桂茶汤pH值和电导率差别阐发B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

对差别品级、差别烘焙水平的武夷肉桂茶汤的pH值和电导率成果标明，高等武夷肉桂茶汤的pH值极光鲜较着高于高等茶； 差别烘焙水平的高等茶的pH值差别极大，中火和高等茶汤的pH值差别极光鲜较着。 其值极光鲜较着低于淡火高等茶，但高等中、淡火武夷肉桂茶汤的pH值差别不光鲜较着。 茶汤中离子浓度的增添能够或许进步茶汤的电导率。 高等武夷肉桂茶汤的电导率极光鲜较着高于高等茶，而统一品级、差别烘焙度的武夷肉桂茶汤电导率无光鲜较着差别。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

2.2 差别烘焙水平、品级的武夷肉桂茶汤色差别阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

对差别烘焙水平、差别品级的武夷肉桂茶汤的色差阐发成果标明，高等武夷肉桂茶汤的亮度（L值）极光鲜较着高于高等茶汤，色彩饱和度（ Sab值）极光鲜较着低于高等茶汤，申明高等茶汤色彩较亮，但亮度稍低，茶汤色彩较深。 是以，L值和Sab值能够或许作为武夷肉桂茶高高等的辨别参数。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

别的，高等中火茶汤的色相角（Hab值）极光鲜较着高于高等中火茶汤。 中火茶汤的红绿度（a值）极光鲜较着高于小火茶汤，黄蓝度（b值）、色相（b/a值）、Hab值和Sab值极光鲜较着低于小火茶汤，申明中火茶汤色彩偏红，而小火茶汤色彩偏黄。 可见，a、b、b/a、Hab、Sab值能够或许作为差别烘焙水平武夷肉桂茶的辨别参数。 其余色差目标也存在差别。 此中，高等中火茶汤的b值大于高等中火茶汤，申明高等中火茶汤与高等中火茶汤的差别较大。中火茶汤色彩较黄，而高等中火茶汤的a值比高等茶汤小。 因而可知，高等茶汤的红度比高等茶汤的红度要低。 因而可知，茶汤的L值和Sab值能够或许作为武夷肉桂茶品德的差别目标。 茶汤的a、b、b/a、Hab、Sab值可作为武夷肉桂茶差别烘焙水平的差别目标，即品德目标。 为评估供给参考。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

图3 差别烘焙度、品级武夷肉桂茶首要风韵物资阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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3.1 差别烘焙度、品级武夷肉桂茶中儿茶素成份阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

茶叶中的多酚是茶汤的首要风韵物资之一。 首要成份是儿茶素，约占茶叶总量的12%～24%（以干品德计）。 它分为酯型儿茶素。 儿茶素有素食类和非酯类儿茶素两类，能够或许付与茶汤苦味、涩味和怪异的涩味感官特征。 差别烘焙度和品级的武夷肉桂茶中儿茶素含量阐发如图1所示。高等茶中测得的7种儿茶素成份含量均极光鲜较着高于高等茶，标明儿茶素成份的含量与武夷肉桂茶的品级呈正相干。 品级越高，儿茶素成份含量越高。 统一水平下，小火茶中EC、EGC、EGCG、EGCG3″Me的含量光鲜较着高于中火茶，GCG含量极光鲜较着低于中火茶。 是以，7种儿茶素成份的含量可作为武夷肉桂茶差别烘焙度和品级的品德差别目标。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

3.2 差别烘焙度、品级武夷肉桂茶氨基酸成份差别阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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差别烘焙水平、差别品级的武夷肉桂茶的氨基酸成份阐发如图2所示。除酪氨酸(Tyr)有苦味外，高等武夷肉桂茶中13种氨基酸的含量极高。光鲜较着高于高等茶（P<0.01），而高等武夷肉桂茶中酪氨酸含量极光鲜较着低于高等茶。 品级茶（P＜0.01）； 同时武夷岩茶的品德，小火高等茶中这13种氨基酸的含量光鲜较着高于中火高等茶（P＜0.01）。 轻火高等武夷肉桂茶汤中Tyr含量较着较高。 高等茶中火水平差别不光鲜较着（P<0.05），而高等茶差别烘焙水平差别不光鲜较着； 差别烘焙水平的高等武夷肉桂茶中这些氨基酸的含量不光鲜较着差别。 因而可知，测定的14种氨基酸含量可作为武夷肉桂茶高高等的辨别目标，Tyr含量可作为差别烘焙度高等茶的辨别目标，其余13种氨基酸含量能够或许作为差别烘焙水平的高等茶的辨别。 指数。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

3.3 差别烘焙度、品级武夷肉桂茶咖啡因含量差别阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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差别烘焙水平和品级的武夷肉桂茶咖啡因含量如图3所示。低品级茶的咖啡因含量较着高于高等茶，均在29.00 mg/g摆布。 统一品级、差别烘焙度的武夷肉桂茶咖啡因含量无光鲜较着差别。 中火高等武夷肉桂茶含量为23.09毫克/克，小火高等武夷肉桂茶含量为22.77毫克/克。 可见，咖啡因含量只能作为武夷肉桂茶品级凹凸的辨别目标，而不能作为差别烘焙度茶叶的辨别目标。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

3.4 差别烘焙度、品级武夷肉桂茶中三种多酚氧化物含量差别阐发成果B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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以30以下差别烘焙度、品级样品的绝对规范误差值作为过滤前提，删除同组样品中规范误差过大的物资，终究将芦丁、茶黄素和茶黄素-3,3-二没食子酸酯3已挑选。 代表性物资的差别阐发。 差别烘焙度和品级的武夷肉桂茶中芦丁、茶黄素和茶黄素-3,3-二没食子酸酯的含量见图4a、b、c。 高等武夷肉桂茶中茶黄素含量光鲜较着高于高等茶，小火茶中茶黄素含量高于中火茶，但差别不光鲜较着。 高等武夷肉桂茶芦丁含量光鲜较着高于高等茶（P<0.01），高等小火茶芦丁含量光鲜较着高于高等中火茶。火。 高等茶中小火茶中茶黄素3,3-二没食子酸酯的含量光鲜较着高于中火茶，且小火茶中高等茶的含量光鲜较着高于低火茶。级茶。 综上所述，芦丁和茶黄素含量可作为武夷肉桂茶高高等的辨别目标，但不能作为差别烘焙水平武夷肉桂茶的辨别目标。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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茶汤的物感性子参数中，高高等武夷肉桂茶汤的pH值、电导率、亮度（L值）和色彩饱和度（Sab值）存在极光鲜较着差别； 中、淡火武夷肉桂茶汤的pH值和色差指数(L)(a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值)，有极光鲜较着差别，但仅pH值有极光鲜较着差别高等中火茶和小火茶的辨别； 轻火武夷肉桂茶汤的色彩彩度（Cab值）和色彩饱和度（Sab值）均光鲜较着高于中火茶。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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综上所述，本尝试中差别烘焙水平和品级的武夷肉桂的差别目标如图5所示。茶汤pH值、电导率、亮度（L值）、饱和度（Sab值）、7种儿茶素成份含量和其衍生物、14种氨基酸成份的含量、咖啡因含量、芦丁和茶黄素含量是辨别高高等茶的目标。 色差值（L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值）和儿茶素成份（EC、EGC、EGCG、GCG、EGCG3″Me）含量可用于辨别差别武夷肉桂茶烘焙度。 别的，pH值和13种氨基酸成份（Trp、GABA、Glu、Lys、Pro、Arg、Val、Leu、Ile、His、Asp、Phe、Theanine）含量可作为高浓度的差别目标。武夷肉桂茶级。 烘焙水平的差别目标。 将武夷肉桂茶中的这些物感性子和呈味物资含量操纵于帮助品德判定，能够或许为武夷岩茶规范化出产中的茶叶品德评估供给客观的物资目标，有益于削减传统评估体例中的情况身分和检查身分。 填补了现有武夷岩茶品德只能依托感官判定而没法经由过程理化目标判定的缺点，不受评估职员本质等客观身分的影响，为智能化、疾速化供给品德辨认手艺。武夷肉桂茶品级和烘焙度的判定. 实际参考。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

本文《差别烘焙度、品级的武夷肉桂茶品德差别阐发》来自《食物迷信》2020年第41卷第13期第22-28页。作者：徐星艳、陈思、余晓敏、赵小曼、林洪正、刘国英、苏峰、岑岭、孙云、郝志龙。 DOI：10.7506/spkx1002-6630-20190619-220。 点击浏览原文，检查文章相干信息。B0i大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界

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